J'aimerais aussi partager ici ce qui n'apparaît jamais sur les photos de nos plats.
Je m'appelle Kitasaki et je suis le gérant d'AKITEI, à Nagarekawa, Hiroshima.
Sur cette page, j'écrirai peu à peu non seulement sur notre cuisine, mais aussi sur le travail qui précède chaque plat et sur les personnes avec qui je travaille.
Quand on regarde les photos d'un restaurant, c'est sans doute la cuisine qui attire le regard en premier.
Quelle viande est-ce ? Est-ce que ça a l'air bon ? Avec qui y aller ?
Cette première impression compte énormément.
Mais à celles et ceux qui s'intéressent à notre maison, j'aimerais aussi montrer un peu plus ce qui se passe en coulisses.
Ce à quoi nous pensons avant de servir une assiette.
Ce qui nous fait hésiter dans notre travail, et comment nous cherchons à faire mieux.
En quoi les personnes à nos côtés nous aident chaque jour.
Ces histoires portent quelque chose de l'âme d'un restaurant, que la carte seule ne peut pas transmettre.
Tous les récits ne seront pas grandioses.
Il y aura peut-être de petites découvertes, ou des choses difficiles à mettre en mots.
Malgré tout, je veux que ce soit un lieu où nous parlons de notre travail avec nos propres mots.
« J'ai envie de goûter le plat de cette histoire. »
« J'ai envie d'aller dans le restaurant où travaillent ces gens. »
J'écris en espérant qu'un jour, nos lecteurs ressentent cela.
En partant du travail qui précède une soirée autour d'un sukiyaki ou d'un shabu-shabu,
je vous parlerai ici d'AKITEI, un récit à la fois.
Aujourd'hui, commençons par un peu des « nuits » d'AKITEI.
Envie de sukiyaki à deux heures du matin.
Combien de personnes ressentent cela, je me le demande.
Un peu tard pour dîner, encore trop tôt pour le petit-déjeuner.
Les lumières de la ville s'éteignent peu à peu, et il devient difficile de trouver un endroit encore ouvert.
Et pourtant, à Nagarekawa, Hiroshima, la nuit ne se termine pas à la même heure pour tout le monde.
Quelqu'un qui vient de finir sa journée.
Quelqu'un qui veut prolonger la conversation avec un ami retrouvé.
Un voyageur qui a perdu la notion du temps et se dit : « J'aimerais manger une dernière bonne chose à Hiroshima. »
Imaginons que l'une de ces personnes, à deux heures du matin, se dise :
« Ce soir, j'ai envie de vraiment bien manger avant de rentrer. »
Je voudrais qu'AKITEI soit l'endroit auquel elle pense à ce moment-là.
C'est ainsi que je comprends pourquoi AKITEI est ouvert de 17 heures à 9 heures le lendemain matin.
Il est tard, alors un repas simple suffira.
Il est tard, alors on se contentera de peu.
Bien sûr, il y a des soirs comme ça.
Mais je pense que ceux dont la journée finit tard méritent aussi un moment autour d'une marmite, à savourer une belle viande.
Parler avec la personne en face, à travers la vapeur.
Déposer la viande dans la marmite et attendre le bon moment.
Dire « C'est délicieux » et tendre la main vers une autre tranche.
Le sukiyaki et le shabu-shabu ne se mangent pas à la hâte.
C'est justement pour cela qu'ils savent ralentir un peu le rythme d'une journée chargée.
Rester ouvert jusqu'au matin, ce n'est pas seulement avoir de longs horaires.
C'est préparer un repas et attendre, aux heures où l'on a besoin de nous.
C'est être un lieu où, au bout de la nuit, on se dit : « Heureusement que c'était ouvert. »
Cela aussi fait partie du travail d'AKITEI.
Ce soir encore, à Nagarekawa, de 17 heures à 9 heures le lendemain matin.
Quand l'envie d'un sukiyaki ou d'un shabu-shabu vous prendra en pleine nuit, pensez à AKITEI.
Kitasaki