Vorrei raccontare qui anche ciò che non compare mai nelle foto dei nostri piatti.
Sono Kitasaki, manager di AKITEI a Nagarekawa, Hiroshima.
In questa pagina scriverò, un poco alla volta, non solo della nostra cucina, ma anche del lavoro che c'è prima di ogni piatto e delle persone con cui lavoro.
Guardando le foto di un ristorante, lo sguardo va prima di tutto al cibo.
Che carne sarà? Sembra buona? Con chi andarci?
Quella prima impressione è importantissima.
Ma a chi si è incuriosito del nostro locale, vorrei far conoscere anche qualcosa di più profondo.
A cosa pensiamo prima di servire un piatto.
Su cosa esitiamo nel lavoro e come cerchiamo di migliorare.
In che modo le persone accanto a noi ci aiutano ogni giorno.
In storie così c'è qualcosa del carattere di un ristorante che il solo menu non può trasmettere.
Non tutte saranno grandi storie.
Forse saranno piccole scoperte, o cose difficili da dire a parole.
Eppure voglio che questo sia un luogo in cui raccontiamo il nostro lavoro con le nostre parole.
«Vorrei assaggiare il piatto di quella storia.»
«Vorrei andare nel ristorante dove lavorano quelle persone.»
Scrivo pensando al giorno in cui chi legge proverà qualcosa del genere.
Partendo dal lavoro che precede una serata attorno al sukiyaki o allo shabu-shabu,
vi racconterò AKITEI qui, un racconto alla volta.
Oggi cominciamo con un po' delle «notti» di AKITEI.
Voglia di sukiyaki alle due di notte.
Chissà quante persone provano questo desiderio.
Un po' tardi per cena, ancora troppo presto per colazione.
Le luci della città si spengono a poco a poco e diventa difficile persino trovare un locale aperto.
Eppure, a Nagarekawa, Hiroshima, la notte non finisce alla stessa ora per tutti.
Chi ha appena finito di lavorare.
Chi vuole continuare a chiacchierare con un amico che non vedeva da tempo.
Il viaggiatore che ha perso la cognizione del tempo e pensa: «Vorrei mangiare un'ultima cosa buona a Hiroshima».
Immaginiamo che una di queste persone, alle due di notte, pensi:
«Stasera voglio mangiare qualcosa di davvero buono prima di tornare a casa».
Vorrei che AKITEI fosse il posto che le viene in mente in quel momento.
È così che intendo il motivo per cui AKITEI è aperto dalle cinque del pomeriggio alle nove del mattino seguente.
È notte fonda, quindi basta un pasto semplice.
È tardi, quindi ci si accontenta.
Certo, ci sono anche notti così.
Ma credo che anche chi finisce tardi la giornata meriti un momento attorno alla pentola, gustando carne pregiata.
Parlare con chi è dall'altra parte del vapore.
Mettere la carne nella pentola e aspettare il momento giusto.
Dire «che buono» e allungare la mano verso un'altra fetta.
Il sukiyaki e lo shabu-shabu non sono piatti da mangiare di fretta.
Proprio per questo, a volte sanno rallentare un po' il ritmo di una giornata intensa.
Restare aperti fino al mattino non significa solo avere un orario lungo.
Significa avere un pasto pronto e aspettare nelle ore in cui qualcuno ne ha bisogno.
Significa essere un luogo dove, alla fine della notte, si pensa: «Per fortuna era aperto».
Anche questo fa parte del lavoro di AKITEI.
Anche stasera a Nagarekawa, dalle cinque del pomeriggio alle nove del mattino seguente.
Quando a notte fonda vi verrà voglia di sukiyaki o shabu-shabu, ricordatevi di AKITEI.
Kitasaki